Facas regionais

A faca regional francesa não é uma curiosidade folclórica. É uma ferramenta que revela algo específico sobre o território onde foi produzida: a sua tradição metalúrgica, as suas matérias-primas, os seus usos pastorais ou agrícolas. Compreender estas origens muda a forma como escolhemos a nossa faca e o que fazemos com ela no dia-a-dia.

As grandes famílias de facas regionais francesas

Laguiole: o nome sem a denominação protegida

O Laguiole é provavelmente a faca mais copiada de França. O nome não está protegido: qualquer fabricante, incluindo fora de França, pode inscrevê-lo na sua lâmina. Apenas a Forge de Laguiole, situada na aldeia de Laguiole, no Aveyron, beneficia de uma marca registada. A verdadeira faca Laguiole artesanal reconhece-se por alguns detalhes verificáveis: uma mosca forjada na mola, uma lâmina em aço inoxidável 12C27 ou em aço carbono XC75, um cabo em chifre de carneiro ou em zimbro do Aubrac. Custa entre 80 e 200 euros um modelo fabricado em França, contra menos de 20 euros por uma importação sem oficina identificada.

Thiers, que produz 70% das facas francesas

A cidade de Thiers, no Puy-de-Dôme, concentra dois terços da produção nacional de cutelaria. As suas oficinas funcionam desde o século XIV, inicialmente alimentadas pelo rio Durolle, cuja força hidráulica fazia girar as mós de arenito. Em 2013, a faca de Thiers obteve uma indicação geográfica protegida, exigindo que a modelagem, o afiamento e a montagem fossem realizados na bacia de Thiers. Marcas como Claude Dozorme, Perceval ou Jean Dubost produzem a totalidade ou parte das suas gamas neste perímetro.

Opinel: 13 tamanhos, uma virola, 130 anos de continuidade

Joseph Opinel criou a sua faca em 1890 em Saint-Jean-de-Maurienne, na Saboia. O modelo evoluiu pouco até 1955, quando Marcelin Opinel registou a patente do anel giratório, que bloqueia a lâmina aberta com um quarto de volta. Este mecanismo valeu à Opinel a entrada nas coleções do Victoria & Albert Museum de Londres em 1985, ao lado de 99 objetos considerados obras-primas do design industrial. O n.º 7 (lâmina de 8 cm) continua a ser o formato mais vendido, concebido para o uso diário. O n.º 12 (12 cm) responde às necessidades da cozinha ao ar livre.

Nontron: 1653, a mais antiga faca de França ainda em atividade

A cutelaria de Nontron, na Dordonha, é a mais antiga de França ainda em funcionamento contínuo. Fundada em 1653, produz uma faca com cabo em buxo pirogravado, reconhecível pelo seu decoro de círculos concêntricos e pela sua cor mel natural. O cabo apresenta um abaulamento característico que melhora sensivelmente a pegada durante uma utilização prolongada. A oficina ainda fabrica vários milhares de peças por ano, com aços contemporâneos como o N690 montados em cabos trabalhados de acordo com os métodos originais. Preço de entrada em torno de 40 euros para um modelo padrão.

Faca regional artesanal ou industrial: três pontos a verificar

A distinção entre um faca regional de qualidade e um faca de série vendido sob uma denominação geográfica assenta em três elementos concretos. Em primeiro lugar, a marcação: um faca fabricado em França ostenta a menção «Made in France» ou o nome da oficina na lâmina. Em seguida, o aço: os fabricantes sérios indicam sistematicamente a sua liga. Um vendedor incapaz de responder a esta pergunta vende um produto genérico. Por fim, a montagem: numa faca de qualidade, o cabo não se move, a mola é precisa e a lâmina está centrada na placa sem folga lateral.

• Aço inoxidável 12C27 (Sandvik, Suécia): compromisso equilibrado, fácil de afiar, resistente à corrosão. Utilizado pela Forge de Laguiole, Nontron, Mora.
• Aço de carbono XC75: lâmina de corte superior, oxida-se se mal conservada. Reservado a utilizadores que afiam regularmente e lubrificam a lâmina após a utilização.
• Aço N690 (Böhler, Áustria): elevado teor de cobalto, excelente resistência à corrosão, boa manutenção do fio. Utilizado pela Nontron nas suas gamas contemporâneas.

Que faca regional escolher de acordo com a utilização

Faca de mesa e uso no prato

O Laguiole continua a ser o faca de mesa por excelência, nomeadamente para queijo e charcutaria. Um modelo com cabo em chifre de carneiro e lâmina de 11 cm cobre 90% das situações. Evite os cabos de plástico com a inscrição «laguiole» sem menção à oficina: trata-se de importações a menos de 10 euros a unidade, com uma mola que cede ao fim de dois anos.

Faca de bolso e uso diário

O Opinel n.º 7 ou n.º 8 continua a ser difícil de superar abaixo dos 30 euros. Leve, afiado, manutenção mínima. Para um orçamento de 50 a 100 euros, o Douk-Douk em aço XC75, fabricado em Thiers pela marca Cognet desde 1929, oferece uma robustez e um caráter que poucas facas dobráveis alcançam a este preço. A sua lâmina plana convexa afia-se facilmente numa pedra de Arkansas.

Faca regional para a cozinha

As facas de cozinha com denominação regional continuam a ser raras. Algumas oficinas de Thiers produzem facas de chef ou para desossar sob marca própria (Claude Dozorme, Jean Dubost). Custa entre 60 e 150 euros por uma faca forjada com cabo em oliveira ou faia tratada a óleo. O desempenho na tábua de cortar compara-se favoravelmente com as gamas japonesas de gama básica com orçamento equivalente.

Questões práticas sobre as facas regionais

Como reconhecer um verdadeiro faca Laguiole fabricado em França?

Procure a menção «Fabriqué en France» ou «Made in France» gravada na lâmina, o nome da oficina e a mosca forjada na mola. As facas sem indicação do fabricante ou vendidas por menos de 20 euros são quase sempre importadas da Ásia, com um aço não especificado e uma montagem com cola em vez de rebites.

Qual é a diferença entre uma faca de Thiers IGP e uma faca de Thiers sem selo?

A “faca de Thiers” com indicação geográfica protegida garante que a modelagem, o afiamento e a montagem foram realizados na região de Thiers. Uma faca “ao estilo de Thiers” ou sem menção IGP pode ser parcialmente fabricada noutro local, por vezes com apenas um acabamento local.

É necessário lubrificar com óleo um cabo de madeira de uma faca regional?

Sim, se o cabo for de madeira em bruto não tratada, zimbro, buxo ou oliveira. Uma aplicação de óleo mineral ou de óleo de linho a cada seis meses é suficiente para evitar o rachar. Os cabos envernizados não requerem manutenção específica, a menos que o verniz esteja rachado, caso em que é melhor lixá-lo e voltar a oleá-lo, em vez de deixar a humidade penetrar na madeira.

Que preço se deve esperar por uma faca regional artesanal de qualidade?

Conte com um mínimo de 40 euros por um Nontron de gama básica, 60 a 80 euros por um Opinel Effilé em aço carbono ou um Douk-Douk, e 80 a 200 euros por um Laguiole fabricado em Aveyron com cabo em material natural. Abaixo dos 30 euros por uma marca regional reconhecida, é muito provável que a fabricação seja externalizada para fora de França.