Faca de mesa

O que distingue uma faca de mesa de uma faca de cozinha

A faca de mesa não é uma faca de cozinha encurtada. A sua lâmina, geralmente com 10 a 13 cm, foi concebida para cortar no prato, não numa tábua de cortar. A ponta é frequentemente arredondada para limitar os riscos à mesa, o fio é calibrado para cortar carnes cozidas ou legumes sem rasgar nem riscar a louça. São estas restrições técnicas precisas que explicam por que razão os fabricantes de cutelaria profissional desenvolvem gamas específicas para este formato, distintas do seu catálogo de cozinha.

Lâmina em aço inoxidável 18/10 ou aço carbono: o que isso muda no dia a dia

A maioria das facas de mesa em aço inoxidável é fabricada em aço X46Cr13 ou em 18/10 (18% de cromo, 10% de níquel). O 18/10 oferece uma resistência à corrosão compatível com a máquina de lavar louça e um brilho duradouro. A sua dureza ronda os 52 a 54 HRC: suficiente para o uso diário, mas requer um afiamento cerca de duas vezes por ano com uma pedra fina ou um afiador cerâmico.

O aço carbono forjado atinge 58 a 62 HRC. Mantém o fio por muito mais tempo, corta as fibras da carne sem esforço, e os cuteleiros de Thiers utilizam-no nas suas gamas de topo de gama. Contrapartida direta: embacia, reage a ácidos como o sumo de limão ou o vinagre e não é compatível com a máquina de lavar louça. Se comprar facas de carne em aço carbono, seque-as à mão imediatamente após a utilização.

Cabo em madeira, resina ou ABS: o verdadeiro critério de escolha

A madeira de oliveira e a de nogueira são os dois materiais mais comuns nas facas de mesa artesanais. A madeira de oliveira é densa, naturalmente resistente à humidade, com veios que tornam cada peça única. A madeira de nogueira é mais escura, ligeiramente mais pesada, com um manuseamento firme. Estas duas madeiras não suportam a máquina de lavar louça: o calor e o vapor racham as fibras a longo prazo.

A resina termoestabilizada oferece um compromisso: imita o veio da madeira, resiste à máquina de lavar louça e não descolora. O ABS (acrilonitrilo-butadieno-estireno) é o material mais económico: robusto, leve, compatível com a máquina de lavar louça, mas sem o calor visual da madeira. Para um faca de mesa com cabo de madeira durável, aplique óleo mineral alimentar duas a três vezes por ano.

Faca de carne com lâmina lisa ou serrilhada: o debate resolvido

A resposta depende da utilização real. Uma lâmina lisa devidamente afiada a 15 ou 20 graus corta as fibras musculares de forma nítida, sem as rasgar, o que preserva os sucos da carne. Um faca de carne dentada, seja microdentada ou alveolada, não requer afiação e mantém-se eficaz mesmo ligeiramente cega, mas rasga mais do que corta.

Para uso diário com convidados que não têm o hábito de cuidar dos cutelaria, o serrilhado é mais prático. Para quem usa as facas ao fim de semana e as cuida, a lisa dá melhores resultados em carne vermelha. As facas de bife de lâmina lisa forjadas em Thiers são geralmente de aço entre 56 e 60 HRC, com um fio que dura de 6 a 12 meses, dependendo do uso.

Faca para peixe, manteiga, queijo: uma ferramenta diferente para cada uso

O faca para peixe reconhece-se pela sua lâmina larga, com ponta arredondada, por vezes com um entalhe na lateral para retirar a pele. Não serve para cortar: serve para levantar e guiar. O seu comprimento ronda os 18 cm e a sua ligeira flexibilidade foi concebida para acompanhar a espinha sem partir o filete. Não tem um fio afiado no sentido tradicional.

A faca de manteiga, com ponta plana ou ligeiramente curvada, mede cerca de 14 cm e não tem lâmina afiada. A sua função é barrar, não cortar. A faca para queijos de pasta mole apresenta alvéolos na lâmina para evitar que o queijo adira. Estes formatos têm a sua utilidade num serviço completo, mas para um uso doméstico corrente, uma boa faca de mesa versátil de 11 cm corta tão bem um queijo de pasta dura como um filete de aves.

Thiers e Laguiole: duas geografias, duas culturas da cutelaria de mesa

Thiers, no Puy-de-Dôme, é a capital histórica da cutelaria francesa desde o século XV. A cidade concentra ainda hoje várias dezenas de oficinas especializadas. Empresas como a Claude Dozorme ou o TB Groupe fabricam-lhe gamas completas de talheres de mesa, com processos de forja e têmpera dominados localmente.

Laguiole designa tanto uma aldeia do Aveyron como um estilo de faca cuja morfologia característica remonta a 1829. A sua lâmina reta e a sua virola são de domínio público, o que explica por que razão o nome «Laguiole» pode ser legalmente utilizado por qualquer fabricante a nível mundial. A diferença concreta reside na origem: uma faca Laguiole fabricada no Aveyron ou em Thiers não é equivalente a uma faca «Laguiole» importada da Ásia, mesmo que ambas sejam legais. Verifique sempre a menção «Fabricado em França» na embalagem.

Como escolher uma faca de mesa de acordo com o seu orçamento

Por menos de 5 euros a unidade, está a comprar aço inoxidável X30Cr13 (dureza 50 a 52 HRC) com cabos em ABS. Funcional, substituível, sem interesse para uma utilização diária duradoura. Entre 10 e 25 euros por unidade, a relação qualidade-durabilidade muda: as lâminas passam a ser de 18/10 ou X46Cr13, os cabos de resina estabilizada ou madeira verdadeira. É a gama adequada para a maioria dos usos domésticos regulares.

• Menos de 5 € cada: aço inoxidável X30Cr13, cabo em ABS, lavável na máquina de lavar louça, vida útil de 3 a 5 anos
• 10 a 25 € cada: aço inoxidável 18/10 ou X46Cr13, cabo em resina ou madeira, afiação 1 a 2 vezes por ano
• 40 € ou mais por unidade: aço forjado 56 a 62 HRC, cabo em madeira nobre ou chifre, manutenção manual necessária, vida útil de várias décadas

Acima dos 40 euros, entramos no segmento das facas forjadas com lâminas em aço damascado (combinação de vários tipos de aço visível sob a forma de veios), cabos em madeira nobre e um afiamento de fábrica cuidado. Uma faca de mesa forjada com manutenção adequada dura várias décadas.

Pode-se colocar facas de mesa de madeira na máquina de lavar louça?

Não. O calor e o vapor de uma máquina de lavar louça fazem a madeira expandir-se, o que a longo prazo provoca fissuras nos cabos e solta os rebites. No caso das facas com cabo de madeira, lave com água morna e seque imediatamente. Uma aplicação de óleo mineral alimentar duas a três vezes por ano é suficiente para manter a madeira em bom estado.

Qual é a diferença concreta entre uma faca de carne serrilhada e uma faca de carne lisa?

Uma faca serrilhada continua eficaz mesmo sem corte e não requer afiação, mas rasga as fibras da carne em vez de as cortar de forma nítida. Uma faca lisa afiada a 15 ou 20 graus corta sem rasgar e preserva melhor os sucos da carne, mas requer manutenção com uma lixa cerâmica ou uma pedra a cada 3 a 6 meses, dependendo da utilização.

Como cuidar de uma faca de mesa em aço carbono?

Lave-a à mão logo após a refeição e seque-a imediatamente com um pano seco. Em caso de manchas de oxidação, esfregue com uma pasta de bicarbonato ou uma esponja ligeiramente abrasiva. Uma camada de óleo mineral na lâmina antes de guardar prolonga a resistência à ferrugem. O fio mantém-se com uma pedra de grão 1000 e depois 3000.

Quantos facas de mesa são necessárias para um serviço de 6 pessoas?

Para um serviço clássico de 6 talheres, preveja 6 facas de mesa versáteis como base. Adicione 6 facas de bife se receber convidados regularmente para comer carne vermelha e 6 facas de peixe se servir peixe num serviço formal. Um conjunto de facas de mesa para 6 pessoas completo representa, portanto, entre 6 e 18 peças, dependendo do estilo da sua mesa.